Croqueta. Pocas veces una palabra ha tenido tanto valor y ha amasado tanto el cariño de la gente. Se podría decir incluso que a la croqueta se la venera. Podríamos aceptar jamón, pero para evitar inequívocos deberíamos añadir aquello de serrano, o pata negra o 100% ibérico. La cosa se complica. Pero con la croqueta todo es perfectamente sencillo y sencillamente perfecto.
En La Última Croqueta, uno de los más de 20 puestos gastronómicos del Mercado puedes encontrar una amplia variedad. Todas cremosas por dentro, llenas de sabor y con un ligero crujiente que las hace únicas. Sean como sean, no podrás conformarte solo con una. Querrás más. Necesitarás más.
Pero mientras saboreas de uno o de varios bocados este maravilloso invento de la cocina, ¿no te preguntas cómo hemos llegado a este punto? ¿De dónde nace la idea? ¿Quiénes fueron los pioneros? Pues si es el caso, sigue leyendo y adéntrate en la historia de la croqueta. Un (delicioso) bocado de la historia de la humanidad.
LAS CROQUETAS SON DE ORIGEN NOBLE
Existen diversas hipótesis sobre el origen de las croquetas. Algunas apuntan a Italia y otras a Francia. La que tiene más peso es sin duda la segunda ya que cuenta con varios involucrados legendarios.
El primero de ellos era el cocinero François Pierre de la Varenne, cocinero del marqués de Uxelles. De la Varenne fue el autor de, El Cocinero Francés, una de las obras más importantes de la historia de la cocina que marcaba un salto importante de la cocina medieval a lo que evolucionaría en la cocina moderna. Él se dedicó a perfeccionar distintas salsas, creando una a partir de un roux que necesitaba un nombre. El elegido fue bechamel, y su nombre proviene del segundo involucrado.
Louis de Béchameil, quien llegó a ser jefe de la casa real de Luis XIV (el mismísimo Rey Sol) tuvo el placer de adoptar con su apellido a la que sería una de las salsas más importantes de la historia. La fecha exacta se desconoce, pero se intuye a mediados del siglo XVII.
Para encontrar el origen de la croqueta, tenemos que avanzar hasta principio del siglo XIX, cuando el chef Antoine Cámere preparó unas croquettes a la royale para el archiduque de Rusia. Aquel plato consistía en la famosa salsa bechamel cubierta por una capa crujiente.
POR TODA EUROPA, LAS CROQUETAS A SU MANERA
El caso es que las croquetas están presentes en numerosos países. Algunas se parecen más a lo que conocemos en España, pero otras era unas más rudimentarias masas de patata cocida y machacada que luego se rebozaban para que quedaran crujientes. No tiene la misma gracia, ¿verdad?
La original francesa, aunque sí se hacía con bechamel, era mucho más dura, y hablar de dureza es abrir la Caja de Pandora del mundo de la croqueta. Algunos las quieren líquidas, otras duras como el cemento y la mayoría disfruta con un punto intermedio.
Aquí en España, país al que llegó a finales del siglo XIX, la croqueta se asentó y se convirtió en uno de los emblemas de nuestra cocina. Pero por el camino perdió su condición de manjar de las élites para convertirse en manjar de todos. ¿Qué son las croquetas de puchero sino una receta de aprovechamiento?
Sea como sea, ahora se abren dos opciones: bien has leído este artículo mientras disfrutabas de unas croquetas en el Mercado Lonja del Barranco, bien lo has leído en casa, por lo que te ha entrado la necesidad de correr a La Última Croqueta y disfrutarla junto a una cerveza, un refresco o una copa de vino junto a alguna de las muchas tapas que podrás encontrar en nuestros puestos. ¡Que aproveche!
